煲處理對(duì)三色茄子感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的影響
作者：陳蔚輝; 林銀苗; 彭珩 韓山師范學(xué)院烹飪與酒店管理學(xué)院; 廣東潮州521041; 韓山師范學(xué)院食品工程與生物科技學(xué)院; 廣東潮州521041
摘要：采用砂鍋分別對(duì)紫、綠、白三種不同顏色的茄子進(jìn)行5~20min不同時(shí)長(zhǎng)的文火煲處理,在篩選出最佳處理時(shí)間(10min)后,進(jìn)一步比較10min煲處理后不同顏色茄子感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的變化.結(jié)果表明:煲處理使三色茄子的顏色變褐,硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠粘性減小,口感軟爛多汁,尤以紫色茄子口感最佳;煲處理均使三色茄子的可溶性固形物、有機(jī)酸、維生素C、蛋白質(zhì)含量有所下降,其中,受影響程度最大的是綠茄,紫茄、白茄受的影響較小.綜合評(píng)價(jià),使用煲法烹調(diào)三色茄子,紫茄在營(yíng)養(yǎng)成分保留及感官評(píng)價(jià)方面均略勝一籌,白茄次之,綠茄最差.
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韓山師范學(xué)院學(xué)報(bào)雜志
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