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金屬離子對面條品質(zhì)的影響機理研究

作者：楊鵬程; 陸啟玉 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院; 河南鄭州450001

摘要：從微觀角度和分子水平研究和面用水中主要的金屬離子(K^+、Na^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+)在面條加工體系中對面筋網(wǎng)絡(luò)和大分子聚合物的形成、淀粉特性的變化及最終面條品質(zhì)的影響。

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糧食與油脂雜志

糧食與油脂雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：開發(fā)研究、食品工藝、專論綜述、功能性食品、谷物科學(xué)、書評·廣告、油脂工程、功能與營養(yǎng)、專題綜述、食品安全、貯藏與保鮮、食品安全與檢測、專題論述、專家論壇、糧油檢測、糧食檢測、糧油論壇、糧油加工、食品添加劑、糧食加工等。于1987年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。

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