Maillard反應(yīng)物在梗絲中增香及改善吸味的研究
作者：錢蕾; 侯亞龍; 楊程; 李德國; 奚安; 章祎; 鮑辰卿 上海牡丹香精香料有限公司; 上海201210
摘要：不同氨基酸和葡萄糖在統(tǒng)一的條件下進(jìn)行Maillard反應(yīng),通過感官評吸和GC-MS法比較產(chǎn)物在梗絲加料中的差異。結(jié)果表明:①脯氨酸、纈氨酸和丙氨酸與葡萄糖反應(yīng)產(chǎn)物的梗絲加料效果表現(xiàn)突出;②GC-MS分析鑒定出79種揮發(fā)、半揮發(fā)性成分,對梗絲的增香提質(zhì)有正面作用。
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