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代謝組學(xué)在發(fā)酵食品研究中的應(yīng)用

作者：鄭心; 楊番; 夏程程; 李琴; 李茜; 朱寒劍; 祁勇剛; 鐘曉凌; 石勇; 周夢(mèng)舟 湖北工業(yè)大學(xué)工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心; 湖北武漢430068

摘要：由于發(fā)酵過(guò)程復(fù)雜,常規(guī)的研究手段難以探究影響發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的因素和機(jī)制。代謝組學(xué)技術(shù)作為一門(mén)新興起的技術(shù),可對(duì)生物體內(nèi)所有代謝物進(jìn)行定性定量分析,并尋找代謝物與目標(biāo)物質(zhì)變化的相對(duì)關(guān)系,十分適合研究食品發(fā)酵過(guò)程中底物、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等方面的變化機(jī)制。該文從代謝組學(xué)技術(shù)的主要分析方法(高效液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法等),以及其在發(fā)酵食品中的應(yīng)用進(jìn)展展開(kāi)綜述,為發(fā)酵食品的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

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中國(guó)釀造雜志

中國(guó)釀造雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：專論與綜述、研究報(bào)告、創(chuàng)新與借鑒、分析與檢測(cè)、經(jīng)驗(yàn)交流、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、管理與營(yíng)銷等。于1982年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。

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