時間：2022-08-30 18:34:34
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關(guān)鍵詞：企業(yè)；成本控制；方法
高效、規(guī)范的成本控制方法對企業(yè)實現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營目標，達到生產(chǎn)經(jīng)營效果有著重要的現(xiàn)實需求和現(xiàn)實意義。作為企業(yè)來講，通常會根據(jù)企業(yè)自身的生產(chǎn)經(jīng)營情況和成本管理目標選擇合理的成本控制方法，進而實現(xiàn)對企業(yè)整個生產(chǎn)經(jīng)營管過程的成本控制。
（一）作業(yè)成本管理法
以企業(yè)的日常作業(yè)為重點研究對象，以降低成本、優(yōu)化作業(yè)方式為終極目標，追求實現(xiàn)精益化的成本管理。該種成本管理理論也受到一些大中型企業(yè)的歡迎，在實踐中對該理論也產(chǎn)生了完善的效果。作業(yè)成本法最吸引企業(yè)主拿來所用之處就是其結(jié)構(gòu)特征，總體而言，該種理論的結(jié)構(gòu)分為對生產(chǎn)成本的分解與整合和對生產(chǎn)作業(yè)的研究。生產(chǎn)成本的分解與整合體現(xiàn)在對同時代同等條件下所有產(chǎn)品成本在整個生產(chǎn)流程中的分解與整合計算。
（二）目標成本管理法
目標成本管理法力求在企業(yè)管理中普遍存在的各類簡易性的成本管理方法中尋求突破，將傳統(tǒng)的成本管理方式向理論高度進化，成為更貼近現(xiàn)實和生產(chǎn)管理實際、對成本管理工作更為有效的一種管理方式。在可浮動的產(chǎn)品價格中，對成本進行計算，在基于尊重市場規(guī)則和企業(yè)對利潤的渴求中尋求平衡來實現(xiàn)成本和效率的綜合性、健康性的發(fā)展，并以此目標為依據(jù)來確定成本的計算數(shù)據(jù)。目標成本法在當前的企業(yè)管理中被很多大中型企業(yè)中適用。雖然針對市場情況、顧客需要和顧客所期望的價格來確定目標成本可以在成本管理中牢固確立企業(yè)的經(jīng)濟主體地位，但是該主體地位僅僅樹立于理論中，企業(yè)在制定價格的話語權(quán)上，實際上已經(jīng)讓位于市場價格和顧客需要，客觀上形成了買方市場，這對企業(yè)的發(fā)展不具有有利因素，所以目標成本法應(yīng)當實現(xiàn)“實時性”和“隨機變動化”才可能確定出較為合理的目標成本。
二、當前企業(yè)成本管理中存在的主要問題
（一）成本控制的意識還沒有完全形成
企業(yè)成本控制的實際效果在缺乏較強成本控制意識的情況下往往很難取得顯著效果，究其原因，還在于現(xiàn)代企業(yè)的成本控制意識較為薄弱。成本控制意識較強的企業(yè)，其成本控制能力較高，而成本控制意識薄弱的企業(yè)其成本控制能力則相對較差，這在很大程度上說明了成本控制意識的強弱會對企業(yè)的成本控制能力與成本控制效果產(chǎn)生很大影響。成本控制能力整體較低是我國企業(yè)在成本控制方面存在的普遍問題，隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，企業(yè)數(shù)量逐漸增加，但對于企業(yè)成本控制的問題卻往往得不到中小企業(yè)的重視，導(dǎo)致中小企業(yè)在成本控制能力方面遠遠低于較大規(guī)模的企業(yè)。
（二）成本控制體系的建設(shè)還不夠完善
很多企業(yè)已經(jīng)意識到了成本控制對其發(fā)展的重要意義，但由于并未有過相關(guān)方面的經(jīng)驗，并未形成科學(xué)合理的管理體制，使得其在運行過程中，一些問題沒有解決而積累產(chǎn)生了更加嚴重的問題和矛盾，有些甚至嚴重阻礙到了企業(yè)自身的發(fā)展，不夠系統(tǒng)的管理體系，使得企業(yè)內(nèi)部各個部門之間的分工不夠明確，一些部門在成本控制方面有推卸責任的行為，并未深入的在企業(yè)生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)中對成本控制進行一定的調(diào)整和完善，這是現(xiàn)在企業(yè)在成本控制方面的現(xiàn)狀之一。
（三）成本管理的時效性還有待加強
傳統(tǒng)成本控制方法在數(shù)據(jù)收集方面不具有時效性，通常產(chǎn)品的實際成本要在月底，甚至下個月初才能統(tǒng)計出來。這種成本分析控制方法顯然已經(jīng)不適應(yīng)當前激烈的市場競爭。并且通過這種成本分析方法得出來的數(shù)據(jù)，如果不能夠及時糾偏，久而久之會導(dǎo)致成本數(shù)據(jù)偏差的不斷累積，最終可能導(dǎo)致產(chǎn)品實際成本遠遠超出預(yù)期。甚至可能由于偏差不能快速得到糾錯，導(dǎo)致糾錯成本偏高，進而使得成本控制方法失效，需要推倒重來。
三、加強企業(yè)成本管理的方法
（一）創(chuàng)新成本管理理念
為了提高成本控制效率，企業(yè)需要對財務(wù)管理成本控制觀念進行創(chuàng)新?，F(xiàn)代化的財務(wù)管理成本控制仍然以成本管理作為核心，企業(yè)需要對成本進行預(yù)算，提高投入成本的利用效率。成本控制的目的有以下幾項：第一是提高企業(yè)產(chǎn)量；第二是降低單位產(chǎn)品的價格；第三是提升企業(yè)的整體利潤。在成本得到控制的基礎(chǔ)上，企業(yè)的發(fā)展目標也可以實現(xiàn)。我國的消費市場不斷擴展，消費者對企業(yè)提出了更高的要求。就目前來看，消費者已經(jīng)不再關(guān)注產(chǎn)品的數(shù)量，而是轉(zhuǎn)向關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量。在控制成本的過程中，企業(yè)應(yīng)該采用成本效益理論，在降低成本的同時實現(xiàn)產(chǎn)品價值，注重每一項成本的使用效果。
（二）健全企業(yè)成本管理體系
正確認識企業(yè)成本控制的相關(guān)要求，根據(jù)企業(yè)發(fā)展的自身實際，制定較為合理，科學(xué)的成本控制標準。并以此為基礎(chǔ)實施全方位、全過程、較為嚴格的標準體系。對企業(yè)成本如一些原材料的使用，機器的消耗與維修，人力資源的報酬，以及相關(guān)產(chǎn)品的預(yù)算進行詳細的記錄。其次應(yīng)完善相關(guān)的監(jiān)督體制和賞罰體制。對其成本控制的進行程度進行相應(yīng)的糾查和檢查來確認相關(guān)任務(wù)的完成程度，并且通過評比的形式，對企業(yè)成本目標完成情況進行獎懲，從而使企業(yè)成本控制的體制機制更為科學(xué)的貫徹。
（三）優(yōu)化成本數(shù)據(jù)處理方式
在新的時代背景下，傳統(tǒng)財務(wù)管理成本控制手段已經(jīng)落后于時展的潮流，企業(yè)需要發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的作用，形成信息成本控制系統(tǒng)。信息成本控制系統(tǒng)包括產(chǎn)品、責任、質(zhì)量成本控制等各個要素，企業(yè)需要對各項成本控制要素的特點進行分析，明確信息控制系統(tǒng)的控制對象。為了實現(xiàn)部門的信息互通和數(shù)據(jù)共享，企業(yè)應(yīng)該搭建一個網(wǎng)絡(luò)成本控制平臺，讓財務(wù)部門、決策部門等參與到成本控制的討論中來。
四、結(jié)語
成本控制水平對企業(yè)的健康發(fā)展有著積極的意義。作為企業(yè)來講，要高度種植成本管理在企業(yè)管理中的作用，強化監(jiān)督考核，積極適應(yīng)當前社會發(fā)展的需要。
參考文獻
1、定額制定。定額是企業(yè)在一定生產(chǎn)技術(shù)水平和組織條件下，人力、物力、財力等各種資源的消耗達到的數(shù)量界限，主要有材料定額和工時定額。成本控制主要是制定消耗定額，只有制定出消耗定額，才能在成本控制中起作用。
2、標準化工作。標準化工作是現(xiàn)代企業(yè)管理的基本要求，它是企業(yè)正常運行的基本保證，它促使企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動和各項管理工作達到合理化、規(guī)范化、高效化，是成本控制成功的基本前提。在成本控制過程中，計量標準化、價格標準化、質(zhì)量標準化、數(shù)據(jù)標準化。
3、制度建設(shè)。在市場經(jīng)濟中，企業(yè)運行的基本保證，一是制度，二是文化，制度建設(shè)是根本，文化建設(shè)是補充。沒有制度建設(shè)，就不能固化成本控制運行，就不能保證成本控制質(zhì)量。成本控制中最重要的制度是定額管理制度、預(yù)算管理制度、費用審報制度等。
（來源：文章屋網(wǎng) ）
經(jīng)濟學(xué)中的一些問題與導(dǎo)數(shù)的聯(lián)系極為密切,涉及到的有邊際成本、邊際收益、邊際利潤、邊際需求等。邊際成本、邊際收益、邊際利潤、邊際需求在數(shù)學(xué)上可以表達為各自總函數(shù)的導(dǎo)數(shù)。比如:設(shè)生產(chǎn)某產(chǎn)品單位時所需要的總成本函數(shù)為，則為為邊際成本。邊際成本的經(jīng)濟含義是：當產(chǎn)量為時，再生產(chǎn)一個單位產(chǎn)品所增加的總成本為。在經(jīng)濟分析中涉及到的不僅有邊際成本,還有邊際收益、邊際利潤、邊際需求……等等,它們在數(shù)學(xué)上都可以表達為各自總函數(shù)的導(dǎo)數(shù)。
例如:某企業(yè)對利潤及產(chǎn)品的產(chǎn)量情況進行大量統(tǒng)計分析后,得出總利潤（元）與每月產(chǎn)量（噸）的關(guān)系為線性關(guān)系,試確定每月生產(chǎn)20噸，25噸，35噸的邊際利潤，并作出經(jīng)濟解釋。顯然:邊際利潤,則等于50，等于0，等于-100。上述結(jié)果表明:當每月產(chǎn)量為20噸時再增加一噸，利潤將增加50元；當每月產(chǎn)量為25噸時再增加一噸，利潤不變；當每月產(chǎn)量為35噸時,再增加一噸，利潤減少100元。這說明,對一個企業(yè)來說，并非生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量越多,利潤就越高。因此,在經(jīng)濟工作中,邊際分析尤為重要，對邊際問題的正確分析，對企業(yè)的決策者作出正確的決策起著十分重要的作用。
二、微分方程在經(jīng)濟貿(mào)易領(lǐng)域中的應(yīng)用
為了研究經(jīng)濟變量之間的聯(lián)系及其內(nèi)在規(guī)律常需要建立某一經(jīng)濟函數(shù)及其導(dǎo)數(shù)所滿足的關(guān)系式,并由此確定所研究函數(shù)形式,從而根據(jù)一些已知的條件來確定該函數(shù)的表達式.從高等數(shù)學(xué)上講就是建立微分方程并求解微分方程.利用微分方程可以分析商品的市場價格與需求量(供給量)之間的函數(shù)關(guān)系、預(yù)測可再生資源的產(chǎn)量,預(yù)測商品的銷售量、分析關(guān)于國民收入、儲蓄與投資的關(guān)系問題等。原材料的購買和庫存有著一定的關(guān)系。例如：商場或廠家必須考慮購貨（或原材料）和庫存一定量的商品或原材料。如果一次大批量購買,自然庫存量多,因而庫存費多,并且造成資金積壓。如果小批量購買（多買幾次）,庫存費減少,但因訂購次數(shù)多,必須訂貨費增多,甚至?xí)霈F(xiàn)商品脫銷或停工待料。在這兩種費用一多一少的矛盾情況下,對于商家來說考慮的問題是如何合理安排訂貨的數(shù)量和庫存量。即選擇最優(yōu)批量以使這兩項費用之和為最小。我們稱使全年（或某個時間區(qū)間）的庫存和訂貨總費用達到最小值的訂貨量為經(jīng)濟訂貨量，或者總費用最經(jīng)濟點。
三、利用微積分進行最值分析
在經(jīng)濟問題中,我們會經(jīng)常遇到這樣的問題：怎樣才能使“用料最省”、“容量最大”、“成本最低”、“效益最高”、“利潤最大”等問題,這樣的問題在高等數(shù)學(xué)中可以歸結(jié)為求某一函數(shù)（通常稱為目標函數(shù)）的最大值或最小值問題。事實上，當我們把一個經(jīng)濟變量表示成另一個經(jīng)濟變量的函數(shù)時，當然想知道這個經(jīng)濟函數(shù)何時達到最大值或最小值了。通常，我們是用微積分中的導(dǎo)數(shù)來判斷和求解經(jīng)濟函數(shù)的最大或最小值。例如:某產(chǎn)品的邊際成本為等于1000加(元/臺)，固定成本500元，邊際收入為等于2000加，試求獲得最大利潤時的產(chǎn)量。解:邊際利潤為：等于減，令等于0推出等于2000，因為駐點唯一且利潤有最大值。所以唯一駐點等于2000必定是最大值點。所以當產(chǎn)量等于2000臺時，利潤最大。
關(guān)鍵詞:項目成本；全過程；成本控制；工程項目管理；工程造價；企業(yè)管理
中圖分類號：C29 文獻標識碼：A 文章編號：
長期以來，如何合理有效地控制工程成本，使有限的資金創(chuàng)造出更多、更大的效益，一直是值得關(guān)注的問題。由于建筑業(yè)不同于一般的制造行業(yè),其產(chǎn)品大多為一次性產(chǎn)品,設(shè)計經(jīng)驗不容易積累,且多為露天施工,自然環(huán)境及地質(zhì)情況復(fù)雜多變,在建設(shè)和運營過程中往往會遇到很多事先無法預(yù)料的風險,這就使得建筑項目全過程成本難以得到有效的控制。這就要求我們采用建設(shè)項目全過程管理方法對建設(shè)項目進行管理。
1、我國目前工程成本控制現(xiàn)狀
1.1對成本控制不重視
在施工項目成本管理中，對成本控制重視度不夠，認為成本控制沒有必要，沒有制定切實有效的成本控制措施，成本控制責任不落實，工作不到位，成本管理意識不強．缺乏法律意識、責任意識，沒有合同觀念。
1.2成本控制人員素質(zhì)不高
有的成本管理人員能力有限．文化水平及專業(yè)理論知識水平不高；具有理論知識、實踐經(jīng)驗及成本管理經(jīng)驗的復(fù)合型人才不多；尤其是有的成本管理人員不能適應(yīng)成本控制發(fā)展需要，積極充實成本管理的新知識、新經(jīng)驗、新技術(shù)。
1.3材料管理不嚴，浪費現(xiàn)象嚴重
材料費用的盈虧直接影響到整個工程的盈虧。有些項目部沒有嚴格執(zhí)行領(lǐng)料用料制度，失竊嚴重；材料、物資過量消耗，浪費嚴重，機械設(shè)備過度磨損；下料計算不準確，損耗率超標。
1.4在施工過程中沒有將成本預(yù)算和成本核算結(jié)合起來，
沒有階段成本分析，沒有分部分項成本分析，沒有實際成本與預(yù)算成本、計劃成本的比較，因此對項目施工成本控制指導(dǎo)意義不大。加上獎勵機制不健全，獎罰辦法不落實，成本超支與大多數(shù)人的個人收入無直接掛鉤，因此管理人員對成本控制情況并不十分關(guān)心。
目前外國建筑施工企業(yè)陸續(xù)進入國內(nèi)工程市場,其先進的管理理念和方法帶來了超出國內(nèi)行業(yè)平均水平的利潤,這對國內(nèi)施工企業(yè)的發(fā)展造成了巨大壓力。這一事實說明了施工企業(yè)要想提高利潤率,必須從加強工程項目成本管理入手,改變以往只重實際成本的計算和分析,輕全過程成本管理的思想。由于工程項目自身的特點,因此,對,轉(zhuǎn)自工程項目成本進行全過程管理,有利于成本的降低和工程項目成本管理的持續(xù)改進,提高建筑業(yè)的利潤率,具有很強的現(xiàn)實意義。
2、工程項目成本全過程控制的措施
2.1加強建設(shè)項目價值鏈的管理
建設(shè)項目價值鏈的管理首先就是將建設(shè)項目全過程各個環(huán)節(jié)的管理聯(lián)系起來。必須針對不同項目的實際,拓展我們的視野,關(guān)注建設(shè)項目全過程的各個階段,逐步將建設(shè)項目管理的范圍擴大到項目全過程。此外還要把建設(shè)項目的投資、勘察、設(shè)計、施工、運行和維護等建設(shè)項目全過程中各個相關(guān)單位聯(lián)系起來,為實現(xiàn)共同的成本控制目標而加強合作。
2.2成本控制目標的設(shè)置
控制是為確保目標的實現(xiàn)而服務(wù)。一個系統(tǒng)若沒有目標，就不需要、也無法進行控制。目標的設(shè)置是很嚴肅的，應(yīng)有科學(xué)的依據(jù)。這個目標既有先進性又有實現(xiàn)的可能性，目標水平要能激發(fā)執(zhí)行者的進取心和充分發(fā)揮他們的工作能力，不能太高也不能過低。
2.3建立和完善建設(shè)項目成本核算制度
建立和完善項目成本核算制度,不斷深化和規(guī)范建設(shè)項目全過程管理。以成本核算為中心,加強項目成本預(yù)測、成本計劃、成本動態(tài)控制、成本分析,應(yīng)用價值工程原理科學(xué)地降低成本,真正做到“干前有預(yù)算,干中有核算,干后有決算”。
2.4強化施工過程中的費用控制,促進成本降低
我國現(xiàn)行建筑工程費用由直接工程費、間接費、計劃利潤和稅金四大部分組成,對工程項目成本影響最直接最關(guān)鍵的是人工費、材料費和機械使用費組成的直接費,其次是間接費。
2.4.1人工費的管理與控制
在施工生產(chǎn)中，執(zhí)行勞動定額，減少施工浪費，提高工時利用率，合理的用工，要從實際出發(fā)，做到人力與施工進度合理平衡，防止人浮于事。用工有它的階段性。不同階段，用工量不同，應(yīng)根據(jù)施工需要及時調(diào)整補充。在局部的施工作業(yè)中，采取人工費承包形式，來激發(fā)勞動生產(chǎn)的積極性，以降低生產(chǎn)成本。
2.4.2材料費的管理與控制
購進工程材料的質(zhì)量與價格至關(guān)重要。搞好材料的市場調(diào)查，了解材料的質(zhì)量、價格、運距等情況，并進行綜合比較，擇優(yōu)確定材料的采購對象，并依據(jù)材料進廠計劃科學(xué)的組織材料供應(yīng)。
2.4.3機械費的管理與控制
根據(jù)施工生產(chǎn)的需要，有計劃的調(diào)撥機械設(shè)備。機械設(shè)備管理人員應(yīng)調(diào)查機械設(shè)備社會租賃價格、設(shè)備完好狀態(tài)、機械操作人員的技術(shù)水平。機械是硬件，操作人員是軟件，若要發(fā)揮機械在施工的作用，必須二者都要硬。合理的調(diào)撥機械設(shè)備可以大大降低機械費用，調(diào)撥過多的機械設(shè)備會造成機械利用率低下，；如果調(diào)撥機械數(shù)量不夠滿足不了施工生產(chǎn)需要，會造成延誤工期。所以工程機械的調(diào)撥必須均衡施工生產(chǎn)的需要，在滿足施工生產(chǎn)的前提下，降低機械使用費，最終達到降低成本的目的。
2.5實行上崗競爭制度
按照公平、公開、公正的原則,在競爭淘汰的同時,不斷引進優(yōu)秀人才,補充新鮮血液,使機構(gòu)保持旺盛活力。通過競爭機制,可以促進各部門工作人員作風的轉(zhuǎn)變,提高工作和辦事效率,激發(fā)職工的學(xué)習(xí)熱情,提高職工的勞動生產(chǎn)積極性。
2.6協(xié)調(diào)好各層次之間的關(guān)系
著力創(chuàng)造和處理好建設(shè)項目層次之間的關(guān)系,建立適應(yīng)項目管理的新型運行機制。項目內(nèi)部是緊密的自身機體關(guān)系,應(yīng)通過行政的、經(jīng)濟的、制度的、信息的、組織的和法律的等多種方式進行協(xié)調(diào)。對項目近外層關(guān)系,如施工單位與建設(shè)單位、監(jiān)理單位和設(shè)計單位的關(guān)系都屬于近外層關(guān)系,是直接和間接的合同關(guān)系,因此,合同就成為近外層關(guān)系的主要工具。對項目遠外層關(guān)系,這是比較松散的關(guān)系,這些關(guān)系的處理沒有定式,應(yīng)按有關(guān)法規(guī)、公共關(guān)系準則、經(jīng)濟聯(lián)系規(guī)章等進行處理。
3、結(jié)語
總之，在新的競爭環(huán)境下，對工程成本進行全過程控制，可以促進改善經(jīng)營管理，降低成本，提高效益，提升企業(yè)整體競爭力。在工程造價的管理上時刻要有控制投資的經(jīng)濟頭腦,充分利用和認真分析各階段的重要信息,把握市場經(jīng)濟的脈搏,避免建設(shè)資金的流失,最大限度地提高建設(shè)資金的投資效益。
參考文獻
絕對成本控制就是把成本支出控制在一個絕對的金額中的一種成本控制方法。
標準成本和預(yù)算控制是絕對成本控制的主要方法。
2、相對成本控制
相對成本控制是指企業(yè)為了增加利潤，要從產(chǎn)量、成本和收入三者的關(guān)系來控制成本的方法。
實行這種成本控制，一方面可以了解企業(yè)在多大的銷量下收入與成本的平衡，另一方面可以知道當企業(yè)的銷量達到多少時，企業(yè)的利潤最高。所以相對成本控制是一種更行之有效的方法，它不僅是基于實時實地的管理思想，更是從前瞻性的角度，服務(wù)于企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的管理來實現(xiàn)成本控制。
3、全面成本控制
全面成本控制是指對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所有過程中發(fā)生的全部成本、成本形成中的全過程、企業(yè)內(nèi)所有員工參與的成本控制。
企業(yè)應(yīng)圍繞財富最大化這一目標，根據(jù)自身的具體實際和特點，建立管理信息系統(tǒng)和成本控制模式，確定以成本控制方法、管理重點、組織結(jié)構(gòu)、管理風格、獎懲辦法等相結(jié)合的全面成本控制體系，實施目標管理與科學(xué)管理結(jié)合的全面成本控制制度。
4、定額法
1、制訂成本標準。成本標準是成本控制的準繩，成本標準首先包括成本計劃中規(guī)定的各項指標。但成本計劃中的一些指標都比較綜合，還不能滿足具體控制的要求，這就必須規(guī)定一系列具體的標準。確定這些標準的方法，大致有三種：
（1）計劃指標分解法。即將大指標分解為小指標。分解時，可以按部門、單位分解，也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零部件進行分解，若更細致一點，還可以按工序進行分解。
（2）預(yù)算法。就是用制訂預(yù)算的辦法來制訂控制標準。有的企業(yè)基本上是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷售計劃來制訂較短期的（如月份）的費用開支預(yù)算，并把它作為成本控制的標準。采用這種方法特別要注意從實際出發(fā)來制訂預(yù)算。
（3）定額法。就是建立起定額和費用開支限額，并將這些定額和限額作為控制標準來進行控制。在企業(yè)里，凡是能建立定額的地方，都應(yīng)把定額建立起來，如材料消耗定額、工時定額等等。實行定額控制的辦法有利于成本控制的具體化和經(jīng)?；?。
在采用上述方法確定成本控制標準時，一定要進行充分的調(diào)查研究和科學(xué)計算。同時還要正確處理成本指標與其他技術(shù)經(jīng)濟指標的關(guān)系（如和質(zhì)量、生產(chǎn)效率等關(guān)系），從完成企業(yè)的總體目標出發(fā)，經(jīng)過綜合平衡，防止片面性。必要時。還應(yīng)搞多種方案的擇優(yōu)選用。
2、監(jiān)督成本的形成。這就是根據(jù)控制標準，對成本形成的各個項目，經(jīng)常地進行檢查、評比和監(jiān)督。不僅要檢查指標本身的執(zhí)行情況，而且要檢查和監(jiān)督影響指標的各項條件，如設(shè)備、工藝、工具、工人技術(shù)水平、工作環(huán)境等。所以，成本日?？刂埔c生產(chǎn)作業(yè)控制等結(jié)合起來進行。
成本日?？刂频闹饕矫嬗校?/p>
（1）材料費用的日常控制。車間施工員和技術(shù)檢查員要監(jiān)督按圖紙、工藝、工裝要求進行操作，實行首件檢查，防止成批報廢。車間設(shè)備員要按工藝規(guī)程規(guī)定的要求監(jiān)督設(shè)備維修和使用情況，不合要求不能開工生產(chǎn)。供應(yīng)部門材料員要按規(guī)定的品種、規(guī)格、材質(zhì)實行限額發(fā)料，監(jiān)督領(lǐng)料、補料、退料等制度的執(zhí)行。生產(chǎn)調(diào)度人員要控制生產(chǎn)批量，合理下料，合理投料，監(jiān)督期量標準的執(zhí)行。車間材料費的日?？刂疲话阌绍囬g材料核算員負責，它要經(jīng)常收集材料，分析對比，追蹤原因，并會同有關(guān)部門和人員提出改進措施。
（2）工資費用的日?？刂?。主要是車間勞資員對生產(chǎn)現(xiàn)場的工時定額、出勤率、工時利用率、勞動組織的調(diào)整、獎金、津貼等的監(jiān)督和控制。此外，生產(chǎn)調(diào)度人員要監(jiān)督車間內(nèi)部作業(yè)計劃的合理安排，要合理投產(chǎn)、合理派工、控制窩工、停工、加班、加點等。車間勞資員（或定額員）對上述有關(guān)指標負責控制和核算，分析偏差，尋找原因。
（3）間接費用的日常控制。車間經(jīng)費、企業(yè)管理費的項目很多，發(fā)生的情況各異。有定額的按定額控制，沒有定額的按各項費用預(yù)算進行控制，如采用費用開支手冊、企業(yè)內(nèi)費用券（又叫本票、企業(yè)內(nèi)流通券）等形式來實行控制。各個部門、車間、班組分別由有關(guān)人員負責控制和監(jiān)督，并提出改進意見。
上述各生產(chǎn)費用的日?？刂疲粌H要有專人負責和監(jiān)督，而且要使費用發(fā)生的執(zhí)行者實行自我控制。還應(yīng)當在責任制中加以規(guī)定。這樣才能調(diào)動全體職工的積極性，使成本的日?？刂朴腥罕娀A(chǔ)。
3、及時糾正偏差。針對成本差異發(fā)生的原因，查明責任者，分別情況，分別輕重緩急，提出改進措施，加以貫徹執(zhí)行。對于重大差異項目的糾正，一般采用下列程序：
（1）提出課題。從各種成本超支的原因中提出降低成本的課題。這些課題首先應(yīng)當是那些成本降低潛力大、各方關(guān)心、可能實行的項目。提出課題的要求，包括課題的目的、內(nèi)容、理由、根據(jù)和預(yù)期達到的經(jīng)濟效益。
（2）討論和決策。課題選定以后，應(yīng)發(fā)動有關(guān)部門和人員進行廣泛的研究和討論。對重大課題，可能要提出多種解決方案，然后進行各種方案的對比分析，從中選出最優(yōu)方案。
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。
2.實行成本控制獎罰制度
為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據(jù)其責任大小，相應(yīng)地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產(chǎn)加工成本漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵。
3.定期盤點
廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。為了解決這道難題，必須加強統(tǒng)計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎(chǔ)資料。
統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執(zhí)行起來難度不大。
4.定期核對實物與標準
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。
標準用量要根據(jù)標準菜譜來計算，即將每道菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。
5.全員控制法
